mercredi 6 janvier 2010

foie gras au sel

Il était une fois un jour de noël où j'eus la chance de goûter un foie gras cuit au sel que nous offrit de la famille toulousaine. Et depuis ce jour je ne pus manger un foie gras cuit autrement.
Cette cuisson donne un fondant ultime au foie gras auquel il est impossible de résister....

Je n'ai pas beaucoup cuisiné pour les fêtes mais j'ai tout de même essayé de faire un foie gras de canard au sel... Et je suis vraiment contente du résultat. Il était véritablement comme dans mes souvenirs et il merveilleusement accompagné les premiers feux de l'année !!




Ingrédients :
1 foie gras cru de 550g
gros sel

Ustensiles :
compresse de gaz
fil de cuisine
terrine
torchon

Il faut tout d'abord déveiner le foie. Ici vous trouverez une vidéo qui montre comment déveiner facilement un foie.
Après cette première  étape, il y a pleins de petits bouts de foie. Il faut alors reformer le foie en formant une sorte de bûche et l'envelopper de compresses de gaz, puis ficeler légèrement avec le fil de cuisine.
Enduire de poudre fine les compresses et frotter pour qu'elle pénètre. Mettre du gros sel au fond de la terrine (terrine à la taille de la buche de foie....) et déposer le foie gras dessus. Recouvrir le tout de sel en faisant bien attention qu'il y en ait partout sur les extrémités, les côtés et le dessus. Refermer la terrine et la mettre au réfrigérateur.

J'avais une bûche de 1,100kg et j'ai laissé la terrine au réfrigérateur pendant 37 heures et c'était parfait....

Le temps écoulé, sortir la terrine du réfrigérateur, enlever le gros sel et les compresses. Envelopper la bûche dans du film alimentaire pour bien reformer le foie et dans un torchon et remettre le tout au réfrigérateur pendant une douzaine d'heures.

C'est enfin prêt et c'est délicieux !!




Les premiers feux de l'année - 31 décembre 2009 / 01 janvier 2010

9 commentaires:

Isa a dit…

J'en ai l'eau à la bouche! Et dire que je viens de m'offrir une terrine en porcelaine ce matin... Je saurais avec quoi la remplir! Recette copiée et en attente sur mon bureau! ;)

Cammie a dit…

Ma mère m'a donné un foie gras frais mais j'avoue n'avoir pas eu le courage d'essayer... Ca me parait compliqué et je m'en voudrais de le louper ! Je me mets ta recette de côté... au cas... Très jolie la photo du feu ;-)

l'Amoureuse des desserts a dit…

WOW!
J'adore le foie gras mais je n,ai jamais essayé de le cuisiner encore... bientôt!

Loesha a dit…

Je ne suis pas fan de foie gras en temps normal, mais durant les périodes de fête, je ne peux pas ne pas en manger !

Mon beau-frère nous en a fait un pour Noël et pour le jour de l'an, et il a une technique hyper simple (d'après lui, inratable) : tu dénerves et sale / poivre, et après tu roule ton foie dans du cellophane (pas hésiter sur les couches), hyper serré. Passage à l'eau chaude (67°C je crois - mais à confirmer, c'est juste la température de liquéfaction du gras). Un passage en torchon pour lui donner une forme de gros bonbon, et direction frigo.

Le résultat était plutôt pas mal...reste avoir si c'est si simple qu'il le dit.

nol de nol a dit…

Isa : voilà de quoi étrenner une terrine !!

Cammie : c'est vraiment une recette très simple... Merci pour la photo.

l'Amoureuse des desserts : j'ai hâte de voir le résultat !!

loesha : c'est un peu le même principe en fait !! Il a raison ton beau frêre c'est super simple !! Après la cuisson au sel, on peut effectivement le rouler dans un mélange d'épices ou de poivre / sel mais j'ai préféré le laisser tel quel.

Trotine a dit…

Des façons de faire un foie gras il y en a beaucoup après ça dépend des goûts, perso je l'aime quasi cru quand c'est un bon à la base bien sûr.
La façon au sel, je connaissais mais jamais fait moi-même, c'était l'ex qui faisait lol. Justement il doit me donner une terrine (enfin lui il croit prêter) bref, c'est le moment de me lancer comme une grande avec ta recette.
Très belle photo du feu, on entend presque le crépitement.

nol de nol a dit…

Et bien je pense que cette technique devrait te plaire parce que ça donne un foie vraiment très tendre justement. Et avec cette terrine tu vas avoir tous les ingrédients et ustensiles ;-))
Merci pour la photo qui a été prise par LNmémé!!

CookingKitten a dit…

Eh ben, c'est étonnant comme façon de faire! Moi j'assaisonne et je cuits au four au bain marie!

Questions : c'est quoi la poudre fine?
et quand tu dis 1,100 kgs, tu parles du foie? Ou du foie + le sel... Parce que ça fait un sacrée foie!!! (ou alors c'est de l'oie?)

Bonne année, je continue à suivre de près tes expériences culinaires!

nol de nol a dit…

La poudre fine c'est un mélange de d'épices dont du sucre et de la cannelle. Si tu cliques sur poudre fine, tu accèdes à la recette. Et pour le foie j'ai utilisé deux foies de canard de 550g chacun.
Je te souhaite aussi une très bonne année 2010 et qu'elle soit meilleure que 2009 !!

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